tj的日式奶油燉菜(配方重新改良
本文章最後由 tjblack 於 2013-2-17 19:05 編輯登登登登~！！
大家好久不見，tj又來了
今天要為大家帶來的是「日式奶油燉菜」
請各位準備好以下材料
日式奶油燉菜兩人份(大約)
鮮奶250ml
動物性鮮奶油120ml
奶油100g
麵粉100g
紅蘿蔔一根(此指大根的紅蘿蔔
馬鈴薯一顆至一顆半(此指大馬鈴薯
洋蔥一至一顆半
花椰菜半顆
高麗菜四分之一顆
超市賣的柴魚一包(你知道的，鱈魚香絲的那種大小
去骨雞腿肉一分
這些材料都很好找，如果真的要說，大概只有鮮奶油比較麻煩
請大家注意這是動物性鮮奶油，須要冷藏
如果真的找不到，可以用奶精待替
但個人不推薦，所以可以乾脆不要用
在開始製作之前要提醒大家
這到『奶油燉菜』是相當濃郁的料理
可能不是大家都能接受
好了，那我們開始吧
做法：
首先呢，先將柴魚丟入湯鍋
裝入八分滿的水，煮滾後轉小火
當湯呈現金黃色時關火
如果口味較重，可加入兩包的柴魚，煮至金棕色
在等湯滾的時候，柴魚的香氣會充滿室內
好的柴魚煮高湯時不會有腥味，但比較敏感的話可以在高湯內加入一湯匙的米酒
利用這個時後來切食材
紅蘿蔔、馬鈴薯切小塊，約2.5~3cm
不要太大塊，不然要煮很久
花椰菜去皮，分成小朵，菜梗也可以用，不要浪費
洋蔥和高麗菜都切成方形的片狀，大小跟紅蘿蔔一樣
總之就是統一刀工，大小跟型狀差不多就好
切好的花椰菜要先川燙
高麗菜先用適量的油炒熟，目的是要讓它出水，這樣待會兒的燉菜才不會太稀
高湯滾來滾去~
滾成金色香噴噴~
切整齊的食材
燙好的花椰
雞肉切丁之後，用少許鹽、胡椒粉略醃一下，也可以加入一點蒜粉(小磨坊的蒜粉
然後下鍋炒到七分熟左右
香噴噴雞肉好吃好吃
等所有前置都做好之後
將奶油在燉鍋內融化
好香好香~~
加入麵粉拌炒
黏糊糊~
炒到這樣
小心火侯，不要炒焦囉！！
這就是露啦！西餐勾芡就靠這個
如果不夠濃，奶油麵粉一比一再炒一點加進去就行了
加入過濾的高湯，這裡要很注意
因為露是奶油加麵粉，請注意以下狀況
1.露是冷的：如果你炒好了露，但沒有馬上倒入高湯，露放冷了之後，裡面的奶油會凝結，這個時候請加入涼高湯，不然麵粉會直接燙熟產生結塊
2.露是熱的：做好了現成的露，請迅速倒入溫熱的高湯，在奶油還是液態的時候讓露與高湯充分混合
總結：冷露配冷高湯，熱露配熱高湯
所以最好用稍微放涼的高湯
然後在將花椰之外的菜全部丟進鍋內
這裡可以加入月桂葉，一片左右就夠了，沒有也沒關係
噗哩噗裡煮個半個小時左右
等到紅蘿蔔和馬鈴薯都熟了
再加入花椰菜煮一下，不要太早放以免發黃
加入鮮奶與先奶油之後一個人喜好調味
如果加了月桂這個時候要記得拿起來
然後在淋上一些先奶油就大功告成啦！
可以灑上輕燙的青豆仁、豆苗
好了，請享用吧{:7_311:}
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附錄：
這道菜的變化很多，可依個人喜好加入大白菜、袖珍菇、杏包菇等
菇類建議先川燙一下，做法跟花椰菜一樣最後在加
可以防止出水以及草味，杏包菇比較沒有問題，但袖珍菇要特別注意
如果覺得柴魚味太重，加一些水沖淡就行了，但tj自己試過，發現還是純高湯底比較夠味
這道菜之所以是日式，基本上就是因為這柴魚高湯
因此只要把高湯換成雞骨高湯，並在食材中加入西芹塊，基本上便是西式奶油燉菜了
如果改成西式，那鮮奶油可以換成酸奶試試 ......這圖片我要怎麼調小??{:7_297:} 好像很好吃......((流口水
{:7_329:} 這就是露啦！西餐勾芡就靠這個←看不懂 {:7_307:}
露?{:7_328:} 奶油跟麵粉的關係是? 奶油加上麵粉之後，再用牛奶稀釋就變成我們一般看到的白醬啦~
不過我倒是不太知道他在稀釋前叫做"露"這件事情>"< 回復 4# 小萌
奶油跟麵粉一比一的炒過
這樣出來的麵糊就是露
之前上西餐課的時候老師考我們這個比利
我們亂達一通
老師差點沒氣的把玉米濃湯淋在我們頭上 回復 7# 可瑤
因為是奶油，用多了一定會膩的
但是適當的濃度也是這道菜美味的秘訣
所以可以先炒一點露，覺得不夠再炒一點
這樣子就不容易太膩，也比較容易抓到各人喜愛的濃稠度
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