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[手作食譜] tj神廚當道(不要打我>口<)(圖片新增)

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1#
發表於 2011-10-2 23:27:28 | 只看該作者 回帖獎勵 |倒序瀏覽 |閱讀模式
本文章最後由 tjblack 於 2011-10-15 20:34 編輯

今天tj要為大家帶來三到菜
分別是:匈牙利牛肉湯、奶油洋菇蘆魚排附香芹馬鈴薯、奶油波菜麵


首先帶給大家的是匈牙利牛肉湯要準備的食材是:
A牛臀肉(切成1.5cm的小丁)200g
  鹽、白胡椒粉適量
B洋蔥(切碎)150g
  沙拉油20g
  葛縷子/凱莉回香(切碎)5g
  匈牙利甜椒粉6g
  迷迭香3g
  月桂葉(看大小而定,大的一片,小則兩片)
  番茄糊80g
  去皮蕃茄一顆(約200g的牛頭番茄)切成1cm的小丁
   牛骨高湯1L(如果沒有可以用牛精粉代替)
   馬鈴薯(去皮切1cm小丁)

小撇步:
‧牛肉和馬鈴薯的刀功要盡量注意切整齊、一樣大
‧匈牙利甜椒粉、葛縷子和蕃茄糊要與牛肉炒香後在加高湯
‧匈牙利牛肉湯要有適當的濃稠度,色澤為淡紅色並具有甜椒粉與葛縷子的香味

作法:
牛肉丁用鹽、白胡椒粉及匈牙利甜椒粉醃一下
用燴煮鍋(在家裡請自己選擇適當的鍋子)加熱後加入少許的油,加入牛肉炒兩分鐘左右至上色(香氣會出來呦~!!!)
在鍋內加入洋蔥丁炒軟後,加入葛縷子、迷迭香、月桂葉和蕃茄糊,拌炒製香味出來(約一分鐘,小心不要燒焦喔!)
加入去皮的蕃茄以及牛骨高湯,以大火煮至沸騰,再轉小火加蓋悶一小時
加入馬鈴薯丁在煮個30分鐘左右(可以在一個人喜好煮久一點)
最後在以適量的鹽和白胡椒調味舊可以上桌了,可以依喜好灑一些香芹碎

PS
個人認為可以加一點西洋芹和蕃茄糊一起拌炒
也可以依照個人喜好在這個時候加入一些紅酒(不要太多喔)
就會變成匈牙利紅酒牛肉湯了XD
話說偷偷拌飯的話煮的濃一點(水收乾一點)很不錯喔
品嘗並加水以免太鹹


接下來是奶油洋菇蘆魚排附香芹馬鈴薯要準備的食材是:
A驢魚一尾(可以先請魚攤切成魚菲力,骨頭去頭去尾要留下脊椎)
  鹽、白胡椒粉適量
B奶油20g
  紅蔥頭(切碎)30g
  洋菇片100g
C白酒200c.c.
  調味蔬菜:
   洋蔥50g
  紅蘿蔔25g
  西芹25g
D無糖鮮奶油150c.c.
  奶油20g
  馬鈴薯200g
  香芹10g

小撇步:
‧要保持魚的新鮮
‧洋菇片厚薄要一致
‧要利用魚骨湯級白酒作魚高湯
‧醬汁的制作:先將魚湯濃縮,再加入無糖鮮奶油農縮,應有適當的濃稠度與鮮滑感
‧馬鈴薯要熟透,吃起來不要濕濕爛爛的

作法:
鱸魚菲力去皮去鱗去骨
以奶油炒香紅蔥頭和洋菇片被用
魚高湯:
用魚骨、白酒及700c.c.水和調味蔬菜(可以先放到水裡煮,增加甜味),濃縮100c.c.左右之後把骨頭和蔬菜濾掉備用
把鱸魚菲力用鹽、白胡椒調味後,放到魚高湯內波煮(Poach  也就是不開火,以80~90度的水溫泡熟)約8分鐘後撈起
奶油洋菇醬:
將300c.c.的魚高湯加入炒香的紅蔥頭和洋菇片中,用中火濃縮1/2,再加無糖鮮奶油濃縮至濃稠(要有耐心且小心燒焦),加鹽及白胡椒粉調味
將鮮奶油淋在乘盤的魚菲力上
馬鈴薯:
一顆大馬鈴薯大約切成六份(請橫切比較長的那個方向)
建議可以削乘橄欖形
先用熱水燙熟後再用奶油炒香及可擺盤
在馬鈴薯上灑上香芹碎及可

PS
再做白醬的時候要小心火溫
控制不當會導致醬汁出現酸味
還有魚排從高湯拿起來的時候要注意不要用破了喔!
魚菲力側面的骨頭要挑乾淨,不然會影響口感


最後一道是超級簡單的波菜奶油面
要準備的食材是:
奶油80g
帕瑪森起司粉100g
鮮奶油150g
波菜扁寬麵400g
鹽及胡椒適量
(以上是4人份)

作法:
首先將奶油在鍋內加熱融化,再加入帕瑪森起司粉以及鮮奶油,保持小火隨時翻動(小心燒焦,不要煮沸)讓它們均勻混合
將麵條放入滾水中煮6~7分鐘(在水裡加點鹽),是當的攪拌以免沾鍋
接著把麵濾乾後與白醬拌炒約1分鐘即可上桌

PS
如果找不到波菜扁寬麵,用普通的細扁麵或扁寬麵都可以,可是細麵只要煮4~5分鐘就差不多可以了(大火不變、不加冷水)
可以加30c.c.的煮麵水至白醬中,會使醬汁更順口
這到麵的奶為真的挺重的,請偏好紅醬的喵喵們自己判斷喔
用普通麵的喵喵們建議搭配期他清淡一點的蔬菜,因為不是波菜麵的畫會稍微膩一點
可以依照個人喜好在把起司和鮮奶油少放一點
乘盤後再灑點起司粉以及西芹香氣加分!!


                               
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這是tj煮的
加了一點蘿勒以及橄欖油
還有帕瑪森起司粉
用的是黑胡椒細粉以及少許黑胡椒粒
如果白醬裡加點白酒也不錯
吃麵的時候搭配紅酒也很讚喔~!!
給大家一點參考囉

食譜出處:西餐丙級課本、義大利麵即興演出
2#
 樓主| 發表於 2011-10-2 23:34:12 | 只看該作者
回復 2# 饕餮喵


阿阿─!!
搞不清楚你要吃的是葛格還是葛格 (混亂

評分

參與人數 2功勳 +5 收起 理由
小萌 + 1 饕餮通吃XD
苅野カリ + 4 當然是都吃啊~

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3#
發表於 2011-10-6 02:01:10 | 只看該作者
圖呢!?  有圖有真相!!!!
4#
 樓主| 發表於 2011-10-6 07:53:48 | 只看該作者
回復 4# 小萌


忘記拍照了
所以沒有圖@3@
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